Do grupy pieczywa mieszanego zalicza się różne rodzaje chleba: poznański, praski, mazowiecki, zakopiański, łęczycki. W naszym piekarnictwie do produkcji pieczywa mieszanego nie stosuje się mieszaniny mąki pszennej i żytniej.
Stosunek ilościowy mąki żytniej do pszennej jest ściśle sprecyzowany w odpowiednich recepturach. W żadnych zarządzeniach nie ma jednak rozgraniczenia na pieczywo pszenno-żytnie i żytnio-pszenne. Natomiast w praktyce, a szczególnie w technologii i towaroznawstwie, podział taki istnieje, co ma swoje uzasadnienie. Do chleba pszenno-żytniego zalicza się chleb wyprodukowany z mąki pszennej i żytniej, przy czym ilość mąki pszennej wynosi, co najmniej 50% ogółu użytej mąki. Tak np. chleb nałęczowski produkuje się z mąki pszennej i żytniej w stosunku 1:1. Ponieważ wszelkie rozliczenia produkcyjne odnoszą się w piekarstwie do 100 kg mąki, dlatego stosunek ilościowy mąki w produkcji chleba mieszanego podaje się za pomocą liczb, których suma równa się 100. A więc stosunek mąki żytniej do pszennej, np. dla chleba nałęczowskiego, ustalono na 50:50
Chleb poznański produkuje się na kwasie, przy zastosowaniu wielofazowego prowadzenia ciasta, w postaci bochenków o różnych kształtach; kęsy ciasta poddaje się rozrostowi na deskach, w koszyczkach lub w formach.
Chleb praski produkuje się na kwasie z dodatkiem drożdży, przy zastosowaniu wielofazowego prowadzenia ciasta, w postaci bochenków o różnych kształtach; kęsy ciasta poddaje się rozrostowi na deskach, w koszyczkach lub w formach.
Chleb nałęczowski produkuje się na drożdżach, z ewentualnym dodatkiem przefermentowanego kwasu żytniego, w postaci bochenków o kształcie podłużnym z wyciągniętymi lekko końcami (tzw. rybka); kęsy ciasta poddaje się rozrostowi na deskach lub w koszyczkach.
Chleb kaszubski produkuje się na drożdżach w postaci bochenków o kształcie podłużnym; kęsy ciasta poddaje się rozrostowi na deskach lub w koszyczkach.
Chleb zakopiański produkuje się na drożdżach w postaci bochenków o podstawie okrągłej, z charakterystycznymi pęknięciami skórki górnej, po uprzednim poddaniu kęsów ciasta rozrostowi na deskach.
Chleb mazowiecki produkuje się na drożdżach z dodatkiem przefermentowanego kwasu żytniego, w postaci bochenków o podstawie okrągłej lub podłużnej; kęsy ciasta poddaje się rozrostowi na deskach lub w koszyczkach. .